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[民俗文化] 叉烧包、沙河粉、纸包鸡......希望留住广州老味道!

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发表于 2016-10-16 15:50:56 |显示全部楼层

叉烧包.jpeg

  说起广州的小吃,很多广州市民都很有感情。“从小吃这个长大,一有外地客人来,一定会带他去品尝各种地道小吃。”市民都表示,小吃是一座城市文化的体现,希望广州的著名小吃能够传承下去,而不是随着时间流失掉。

  叉烧包是广州具有代表性的传统名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。今年5月,叉烧包作为粤式早茶的“四大天王”之一,入选非遗可谓实至名归。

沙河粉.jpeg

  沙河粉是广州一种大众化的传统名吃之一,盛行于广东、广西、海南。因为此粉最早出自广州沙河而得名。沙河粉的制作方法颇为讲究,原料采用精选龙眉白米,用水质特优的白云山泉水浸米或磨浆,保持了用石磨浆、窝篮拉粉等传统精细制作工艺,拉出的粉薄而透明,韧而爽滑。沙河粉可汤煮,又可炒吃。配制方面,酸甜苦辣咸五味俱全,炒、捞、汤、蒸各式俱全,为广州米制粉食一绝。沙河饭店有沙河粉专席,除咸食、甜食外,还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩缤纷,味道各异。

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  纸包鸡,非遗制作技艺由林艳光和周秀兰传承,鸡小腿、鸡中翅、鸡爪等数十款菜色,也传承了纸包鸡风味。据著名文化学者肖健介绍,纸包鸡是粤菜旗下广式卤味的经典。新粤西楼纸包鸡在制作上,将农家山地散养三黄鸡切件后,配以老抽酱油、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,既锁住了鸡肉及调味料原有的味道,同时让玉扣纸的香味渗透入鸡肉里面,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。纸包鸡传世150年,起源于清代。自清代咸丰年间起,被列为府台宴请宾客的主菜。民国五年(公元1916年),粤西楼创立,聘请官良坐镇,以的纸包鸡作为酒楼的招牌菜,享誉海内外。

艇仔粥.jpeg

  旧时广州西郊,每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来,其中有小艇(广州话叫作“艇仔”)专门供应粥品,艇仔粥因此得名。后来渐渐地,连陆上的小食店都出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。现在无论在街头食肆酒楼,或高级宾馆都可品尝到这种广州特有的粥品。艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料,后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等原料,煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法,立即冲滚、稍后品尝。其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。

虾饺.jpeg

  虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

萝卜牛杂.jpeg

  萝卜牛杂已成广东文化的一部分。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。在传统牛杂汤的基础上,牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后,再加以串制,与传统的串串香相结合,可以用手拿着吃,即文雅又好吃!将牛杂洗干净后斩件,用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分钟后,放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果,姜,香葱,蒜瓣等煲10分钟,放切好的萝卜同熬20分钟左右,食时佐以辣椒酱。

云吞面.jpeg

  云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载:“岭南地暖……又其俗,入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称,则无从考证。吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”:一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,也是一口咬下“啵啵脆”。三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清,加味精是大忌。

肠粉.jpeg

  肠粉是一种使用米浆作成的广东食品,以布拉成的称布拉肠粉,没有布拉的称手拉肠粉,但不如布拉那样薄,由广州西关泮塘酌荷仙馆创制于1930年代至1940年代。制作时,先将米浆置于蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料,传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等,蒸熟后卷成长条,切段,洒上小虾米和葱花上碟。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾米肠、鲜虾肠和炸两等等;而不加馅、没有洒上小虾米和葱的则称斋肠,加入素菜的称罗汉肠;米浆中加入糖拉出的叫甜肠。

马蹄糕.jpeg

  马蹄糕是将马蹄磨成浆或干马蹄粉兑水加糖蒸制而成。历史上以泮塘产的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好。其色美、晶莹、透明、爽滑、清甜,是广州人喜爱的早点之一。制时先滤马蹄粉浆、煮糖水,再把沸糖水冲入粉浆搅拌成蒸熟,便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透,入口清甜爽滑,且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕,确实别有一番清新的滋味。马蹄糕品种还有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

姜撞奶.jpeg

  关于姜撞奶,曾有传说。从前,在广东番禺沙湾镇,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。所谓姜撞奶,“撞”是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的激情碰撞,甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时,要将杯子提到一定高度,不要犹豫,在一瞬间把杯子以特定角度倾斜,让牛奶快速倾入姜汁中,至少要在4-5秒内倒完,才能产生如此完美的口感。

椰子雪糕.jpeg

  椰子雪糕是驰名远近的西关历史名牌小食。上世纪20年代由小贩吕顺首创。椰子雪糕选用肥厚结实的椰肉作原料,加工成鲜椰丝后榨成椰汁,再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖,独特的制作使雪糕格外软滑可口,椰味浓郁,别具风味。五六十年代一些外国元首、贵宾如柬埔寨西哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道。自1956年以来均获历届评比的“广州市名牌美食”称号。

  (本文摘自“寻味广州”)

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发表于 2016-12-15 11:10:00 |显示全部楼层
白切鸡是两广非常出名的家常菜,除广东外,在广西全境各地都非常流行,更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话(粤语支系)族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐

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发表于 2016-11-21 11:48:31 |显示全部楼层
白云猪手是广东省的特色传统名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。

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发表于 2016-12-9 11:08:38 |显示全部楼层
炒田螺最初是从顺德传入广州的,但当时人们并未懂得使用紫苏叶炒田螺。虽然他们尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉为炒田螺的佐料,但始终却未能除去田螺的泥腥味,实令人有美中不足之感。后来,泮塘一个叫李细苏农夫无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味,于是这个方法就很快流传开来了。不久,人们再加以改进:在田螺下锅前先用油捞一下,然后再下紫苏叶炒,这样更能带出田螺的鲜味。于是乎,和味炒田螺逐渐成为了广东人所喜爱的一道特色美食。

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发表于 2016-10-17 14:31:22 |显示全部楼层
外来人口越来越多,粤菜的味道被越冲越淡,希望广州本土的美食能够留得住。

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发表于 2016-10-18 11:11:50 |显示全部楼层
其实广州还有数之不尽的特色美食,比如各种菜色、各种点心、各种零食等,但都是被年轻一代逐渐淡化了。

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发表于 2016-10-19 13:43:49 |显示全部楼层
本人在广州生活过几十年,对广东美食情有独钟,觉得其它地方的美食比不上咱们广东的。

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发表于 2016-10-19 23:23:21 |显示全部楼层
叉烧包、沙河粉、纸包鸡......“食在广州”的确名不虚传!

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发表于 2016-10-21 16:55:09 |显示全部楼层
Saoergkasbopaso 发表于 2016-10-19 23:23
叉烧包、沙河粉、纸包鸡......“食在广州”的确名不虚传!

广东人是对广东特色美食情有独钟的。

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发表于 2016-10-24 13:38:22 |显示全部楼层
小时候到省城玩,吃大排档的那个干炒牛河,至今任怀念

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发表于 2016-10-27 11:40:16 |显示全部楼层
吃过姜撞奶,浓浓的奶香香,有点姜辣味,好吃。

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发表于 2016-10-30 23:07:34 |显示全部楼层
一盅两件,老广的味道,老广的情怀

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发表于 2016-11-1 10:43:45 |显示全部楼层
八十年初,芳村渡口有一家在船上经营的艇仔粥,用一口大铜锅明火煲粥,粥底猪骨瑶柱,火鸭丝、鱼片、鱼饼丝、浮皮丝、猪肚丝、脆花生、葱花香茜为配料,回味无穷!
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