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楼主: riicoomi

出来冒个泡:请各位大虾欣赏非珠粤西吴川的年例菜色

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发表于 2014-2-28 17:29:59 |显示全部楼层
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生鲜食材。。。
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发表于 2014-2-28 17:31:50 |显示全部楼层
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年例当日敬神摆盅---是粤西年例里面必不可少的环节,代表祈求来年风调雨顺。。。

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发表于 2014-2-28 17:37:25 |显示全部楼层
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这么大的鱼块,是肉质鲜美的银鳕鱼。。。
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味道超赞的扣肉,里面放了南乳,让人尝了一块后还想再尝一块。。
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新鲜的鲍鱼仔直接放点蒜蓉上锅蒸,吃的就是原汁原味。。。
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这一大盘的大虾,剥了壳挑了虾肠后直接煮熟。。。
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大家一看就知这是扇贝粉丝了,嘻!这个谁不超爱吃?!。。

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发表于 2014-2-28 17:45:16 |显示全部楼层
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因场地关系,农民家楼顶的天台有时也被布置成“全景餐厅”。。
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这是农村人做出来的年例农家菜,不输星级酒店。。。。
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流口水了吧?!。。

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发表于 2014-2-28 17:47:21 |显示全部楼层
闻名遐迩的吴川菜

   吴川是一个县级市,偏安于南中国海海岸边的一隅。尽管偏安一隅,但无人不说吴川菜的味道好。嫁到外省外乡的吴川女子对家乡菜的味道总是念念不忘,娶了吴川女子做媳妇的外省外乡男人,也都爱上了吴川菜的味道。吴川人出外务工经商,有很多人是从事餐饮业的,有很多吴川人到西南几省——广西、云南、贵州、四川去从事餐饮业,这些人使吴川菜的香味远播于千里万里之外。


  吴川菜属于粤菜系统,与广州菜是一脉相承的。吴川菜承继了粤菜之传统,汲取了粤菜之精华。什么是现代粤菜流行的风味?用“清、鲜、嫩、滑、爽、香”六个字可以做概括,这六个字也可以用于概括吴川菜的特点。吴川的街头小炒的特点是重香味,求镬气。吴川街头小炒重香味,但只用少量的姜、葱、蒜茸做“料头”爆香,而较少用辣椒、胡椒、八角、茴香等辛辣性的味道较浓重的香料做佐料,因而味道不会太过浓重。吴川菜香而不浓,是一种沁人心脾的清香;镬气指用武火把镬(炒菜的大铁锅)烧热,加油,把油烧开后,放下少量姜、葱、蒜泥爆香,然后猛火快炒,炒出来的菜特别香。这样炒出来的菜称之为有“镬气”,也就是火候恰到好处的意思。
 
   广东人喜欢吃动物的内脏,吴川人也一样。所以,菜市场是猪肾猪心猪排骨贵过猪肉,鸡翅膀贵过鸡肉,鱼头贵过鱼肉,这在外省人看来是不可思议的。但如果扔掉了这些动物的内脏和下脚料,粤菜包括吴川菜一定会逊色不少,粤菜的一些精髓也可能会随之消失殆尽。这些容易被人们遗弃的下脚料,什么鸡脚鸭脚、鸡内脏猪内脏等,经过粤菜大厨一加细作,就可以变成名菜佳肴。什么桂花香扎、蚝油鸭掌等等,就是用鸡脚鸭脚等下脚料巧制而成,味道不逊色于山珍海味。

   在我们吴川的饮食文化中,食物中的动物内脏占有不可或缺的地位。那些“猪杂水”店和“牛杂水”店就是专门吃猪内脏和牛内脏的专卖店。“猪杂水”和“牛杂水”的做法基本雷同,都是把牛内脏和猪内脏放到一锅水里煮,水里加上适当的调味香料,煮上几个小时后捞出来切碎,然后蘸着姜茸或其它调料吃。那一锅炖肉水加上些葱花,就是美味的鲜汤了,味道非常鲜美。总之,“牛杂水”和“猪杂水”的吃法很简单朴素,有点返璞归真的意味。外地人可能会认为吃牛和猪的内脏会感觉到很脏,因而拒绝吃这种廉价的快餐。其实,“牛杂水”和“猪杂水”不仅仅是牛和猪的内脏,里边也有很多牛肉和猪肉,而且内脏都被弄得很干净,一点异味也没有。由于价廉物美,十块钱就有一大碟牛肉,是体力劳动阶层首选的午餐。 

   廉价的猪杂水和牛杂水并不能代表吴川饮食文化的精髓,吴川的饮食文化中,既有廉价的猪杂水和牛杂水,也有“食不厌精、烩不厌细”高级宴席,高级宴席才是吴川饮食文化的精华所在。吴川人对饮食文化有着很高层次的追求,最讲究宴席菜色的“清、鲜、嫩、滑、爽、香”。吴川的宴席,选料上乘,做工精细,闻名遐迩。吴川人摆酒请客,宴席的用料一点也不含糊,宴席上的菜有一大半是最上等最新鲜的海鲜,大虾、大蟹、海参、海鱼、带子(一种海螺)是宴席中常见的菜色,其余的才是猪鸡鸭鹅等禽畜肉类。我曾经有到邻县去喝喜酒的经历,我感觉到他们那里的喜宴无论是味道还是酒席用料上都大大不如我们吴川,首先是海鲜很少,虾蟹的个头都比较小,而且不够生猛和新鲜,这大概是他们没有我们吴川近海的缘故吧。席间,竟然出了一道“鱼头豆腐酸菜汤”,这样的菜色和用料,在我们吴川,那是登不上大雅之堂的。两地之间形成这种明显的不同,我想大概是跟吴川人好客,爱面子,喜欢攀比的民情民风有关吧。 

   吴川喜宴的菜式丰富,邻近县市的喜宴一般为十三道菜,其中一汤一糖水,而吴川喜宴有十六至十八道菜,一般十八道菜最常见,因为吴川人喜欢“十八”的谐音为“实发”,也就是“一定会发达”的意思。其中两汤一糖水,一定会有一道鱼翅汤。吴川人摆酒,“鱼翅汤”是必不可少的,鱼翅汤是用鲨鱼的鳍的软骨做成的汤,这道汤是整个宴席上最贵的一个菜,如果宴席上没有这一道汤,那是会被来吃喜宴的人笑话的。糖水则是白果、莲子、雪耳糖水,现在甚至有用木瓜雪蛤作糖水的。 

   由于办宴席的目的不同,有婚宴、寿宴、新居入伙宴、升学宴、满月宴之分,宴席不同,菜式也有不同。满月宴比较特殊,菜式也要特殊处理,多以姜酒为主;寿宴的第一道菜是炒面,寓意长寿,桃辰则炒肇庆米粉。其他宴席的第一道菜是发菜猪猁(猪舌头)焖蚝,寓意为发财(发菜)顺利(猪猁);酥香腰(猪腰子)卷,寓意腰缠万贯;寿宴有海鲜汤,寓意为福如东海;升学宴有道菜叫“竹笙炒猪天梯(猪上颚)”,寓意为步步高升;婚宴有鸳鸯鸡(白切鸡与炸子鸡拼盘),寓意为新人情比鸳鸯。

   宴席上菜色很多,有十八道菜之多,因此桌子常常放不下那么多盛菜的盘子,一般情况是客人一边吃,空盘子一边被撤走,但是客人吃得速度往往赶不上上菜的速度,那么就将摆放不下的菜盘子叠起来放。一般的宴席允许将摆放不下的菜盘子叠起来放,但是婚宴除外,婚宴忌讳菜盘重叠,原因是怕婚姻也会像菜盘子那样重重叠叠,希望新人的婚姻美满,白头偕老,不重不再。等到上菜上到八宝饭、扣肉和糖水这三道菜时,宴席便接近尾声。吴川人喝喜酒一般只是吃菜,不吃米饭馒头包点等粮食,因为有这么丰盛的菜肴,仅是吃菜喝汤就已经饱了,不用再吃粮食了,因此席上一般没有白饭、白粥、馒头、包点。席散之后,还剩下很多的菜肴,主人家的亲戚们“吃不了兜着走”,主人家也喜欢他们这样做。
 
   无论过去还是现在,吴川人摆酒请客,都很多人喜欢在家里摆,有的甚至临时借用街道,在街道旁搭起棚架垒起灶,酒肉满街飘香。左邻右里,三姑六婆,一起来帮忙,劏鸡杀鸭,洗锅涮碗,搬台摆凳,忙得不亦乐乎。现在有了专业的家庭宴席队伍,主人家只需点好菜,其余的一切工作和杂务全部包给了专业队伍。比起在酒店办宴席,在家办宴席既省钱、菜式也丰富,家里还可以热热闹闹,亲朋挚友一片喜气洋洋。
 
   吴川人对于别人请自己赴宴,一般是逢请必到的,这是对请客的人的尊重,除非很特殊的情况才不到,但就算人不到礼金也必到。因此,在我们吴川,人们把别人送给自己的请柬戏称为“高价饭票”。那些交际广的人,每年都得花不少的钱用于赴宴。

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发表于 2014-2-28 17:52:10 |显示全部楼层
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做年例,不管多忙多累,也最开心,一年一次矣,人生能过几次?!

所以,人就应好好活好当下,珍惜现在,珍惜自己身边拥有的。。。

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中尉

发表于 2014-2-28 17:57:27 |显示全部楼层
必须支持!好图好菜!我承认我饿了!

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发表于 2014-2-28 18:57:48 |显示全部楼层
心星 发表于 2014-2-28 17:08 static/image/common/back.gif
与我们那边的年例菜式基本一样

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发表于 2014-2-28 18:58:06 |显示全部楼层
LIANG回忆 发表于 2014-2-28 17:11 static/image/common/back.gif
这个必须要顶!!!

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发表于 2014-2-28 18:58:41 |显示全部楼层
小小糊涂 发表于 2014-2-28 17:57 static/image/common/back.gif
必须支持!好图好菜!我承认我饿了!

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