你了解牛奶多少？ 牛奶

洋洋

　　你了解牛奶多少？

　　——关于牛奶的诠释

    广东奶业协会副会长、广州市奶业协会理事长 王丁棉

　　前言：牛奶，是人类不可多得的理想的天然食品之一，在已知的2.8万多种食品中，她享有"食品之王"之美称；同时，她赢得了营养学家"最接近完善的食品"的高度评价。我国著名的营养学家原中国营养学会会长于若木生前对牛奶曾有这样的赞美与评价，认为是"大自然为人类酿造的琼浆玉露，人类应当认识她，开发她，让每个人都能享用这既普通又宝贵的琼浆".但在现实生活中，并不是所有的人都很了解和认识牛奶，知道牛奶含有丰富的人体最易吸收和需求的营养的人并不多，坚持每天饮用牛奶的为数更少，目前每天饮用牛奶的人数达不到五分之一，全国年人均消费水平也只占世界人均水平的五分之一，去年我国的人年均奶类占有量为21.7公斤。为什么会出现这样状况？主要原因有几方面：一是我国在上一世纪之前一直对奶业的发展不够重视；二是在牛奶消费上受传统的饮食习惯所制约；三是大部份的人对牛奶缺乏了解，甚至对牛奶的认识产生了偏见或误区；四是在人群中，约占三分之一多的人患有乳糖不适症。根据此情况，为帮助人们克服对牛奶的一些偏见或更好地更多地接触和认识、了解牛奶，最后使之养成饮用牛奶的习惯，为此现就牛奶的一些基本知识作如下简单的介绍：

    关键词：牛奶  知识  普及

    一、牛奶是什么？

　　牛奶的定义：牛奶，又称之为牛乳，英文称为"milk"，是指从母牛乳房里产生和排挤或流出来的呈乳白色的乳汁。牛奶中含有蛋白质、维生素、钙、磷等多种营养素，牛奶的成分由近300种元素所组成，其中总干物质约占12-13%，其余大部分为水分约占87%.牛奶是一种快速消费品，它不宜久受热和久存放，为保障消费者的健康，许多国家都制定了对牛奶生产、加工、饮用的相关规定，在未进入乳品加工厂消毒、灭菌之前，一般不宜直接饮用生鲜奶。

　　二、牛吃的是草，为什么产出的是奶？

　　牛奶，是一种古老的食品，在很早以前，她就出现在我们人类的食谱中，最早有记载"牛奶"一词的是5000多年前古老的印度梵文。牛奶，是母牛的主要产品。牛在动物分类学上，它是属于背椎、哺乳、偶蹄、反刍的草食动物。它与猪、鸡甚至是人最大的不同，是在于多胃反刍与单胃。牛共有4个胃，第一个胃叫瘤胃，它像一个巨大的发酵罐。当牛将牧草饲料吃进去以后，经过瘤胃的发酵、消化，将草饲料中所含的营养分解、吸收，营养素被吸收后经血液循环系统，最后输到了乳房，在乳腺的作用下酿造、合成为牛奶。有科学家做过实验和测试，在奶牛将牧草和饲料吃进肚子里以后牛奶的转化产生的过程中，每产1公斤的牛奶，它需要500升的血液流经乳房，假设一头高产奶牛它的日产水平为45公斤的话，那么，它一天产奶所需流经乳房的血液累计起来就有22.7吨，也就是说，每分钟流经的血液约为16升。怪不得，有人称奶牛的产奶过程是一次"白色革命"，它的战利品就是"白色血液".一头奶牛，就是一台产奶的机器。目前世界上一年产奶获最高记录的奶牛，其产奶水平已达到3.1万多公斤。奶牛吃的是草，产出的是奶。在人类所饲养的各种畜禽中，奶牛是把饲料转变为蛋白质等营养素最为有效的一种动物。奶牛（产奶）的蛋白质转化率为26.3%，蛋鸡（产蛋）为23%，肉用仔鸡（产肉）为22.8%，猪为15.5%，肉牛为5.3%，因此，有人对此评价说："养奶牛是一种节粮型产业，一头奶牛，实际上是一间牛奶生产工厂".

    三、牛奶的分类

    当消费者走入大商场选购牛奶时，都会被琳琅满目的牛奶品种搞得眼花潦乱，有时甚至无法作出正确的消费选择。事实上，牛奶品种是有分类的，从总体上讲，牛奶会以她的加工方法与工艺、形态、营养性或属性的不同而将其分为两大类型，第一类是液态奶；其二是固态奶。固态奶包括各种各样的奶粉，如婴幼儿奶粉、老年人奶粉、孕妇奶粉、学生奶粉等；另外，还包括干吃奶片和干奶酪等。液态奶的品类划分较为丰富，但按国家标准的分类只把她分为巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、酸牛奶（酸牛奶又分为发酵型和调配型）、含乳饮料和乳酸菌饮料等。具体的品类品种就更为多种多样，目前市面上销售的固、液态奶品种超过百多种，例如液态奶中的学生奶、餐饮奶、活菌奶、木瓜奶、红枣奶、草莓奶等，在通常情况下，巴氏奶、酸牛奶和活性益生菌奶饮品等这些保质期较短的奶产品，需要配备冷链条件实行低温冷藏保存。由于消费者所处的年龄段或所处的环境及所需的营养需求不同，不同年龄段或所处不同环境条件的消费者，应该根据自己的需求去选择相对适应的牛奶产品。

　　四、牛奶的营养性

    牛奶的营养非常丰富且较全面和最易被人体所吸收，人体所需的六大类营养素，例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生物、矿物质和水她都具备，特别是人体自身无法合成的8种氨基酸牛奶中都拥有。牛奶中的氨基酸共含有20多种。牛奶中蛋白质含量一般都在2.9-3.5%左右，牛奶中的蛋白质含有人体所需的一切必需氨基酸，她的作用是为人体提供能量，促进机体和肌肉组织的生长和恢复，并确保人体免疫系统的正常运作，从而增强人体对疾病的抵抗和预防能力。一个成年人每天饮上2杯牛奶，便可满足人体对蛋白质40%的需求。对儿童成长而言，如蛋白质摄取不足，将会导致脑细胞的减少和必需氨基酸的缺乏，从而直接影响了儿童的健康发育。牛奶中所含的钙也很丰富，每100克牛奶中所含的钙量大约在100-120毫克。而这些天然的钙质是人体骨骼、牙齿生长所需最好的钙源。成年人如每天饮用2杯牛奶，同样他可获得人体所需钙量的70%.牛奶的综合营养仅次于人乳，甚至有个别单项指标还高于人乳.
    就牛奶的营养性而言，巴氏奶比使用还原奶来生产的超高温灭菌奶要强胜得多，故有生物和营养学家有这样的评价："巴氏奶是金，酸牛奶是银，奶粉是铜，常温奶（超高温灭菌奶）是铁"之说。目前市场上销售的味道又香又浓的超高温灭菌奶（即常温奶），未必营养是最好的。故此，我们主张和建议目前的牛奶消费，还是以巴氏奶为主导产品为好。

　　五、牛奶与健康

    根据国内外的营养医学专家的多年研究和临床观察，都证实了每天饮用牛奶都会对人的健康发生重大的积极影响与反应，牛奶的确对人体有一定的保健功能，其主要表现为：（1）饮用带活性菌的酸牛奶可维护人体肠道健康和有较好的美容作用，酸牛奶及其牛奶中的脂肪可以增强人体的免疫系统功能；（2）牛奶具有滑肠、润燥之功能，对有习惯性便秘的人可缓解便秘或达便畅之效；（3）牛奶有降低人体内胆固醇的作用；（4）牛奶中的钾，可使动脉血管在高压时保持稳定，而尽量减少中风的危险；（5）牛奶具有一定的排毒作用，它可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉；（6）牛奶中的铁、铜和维生素A有抗面部衰老之作用；（7）牛奶中的铁、铜和卵磷脂能减缓大脑的衰老；（8）牛奶中的钙，能造骨和坚固骨骼与牙齿，或可减少骨质疏松病的发生；（9）牛奶中的镁能使心脏耐疲劳；（10）牛奶中的锌能使伤口尽快愈合；（11）牛奶中的维生素A能提高人的视力；（12）牛奶中的色氨酸，能帮助睡眠；（13）常饮牛奶，能帮助人预防动脉硬化；（14）牛奶具有刺激胆囊排空的作用，即是胆结石的最好的预防良剂。牛奶虽然具有上述多种的保健功能与作用，但它并不是药，它不可能直接性地医治某一种疾病，消费者千万不要把牛奶视为能治百病的灵丹妙药。

　　六、牛奶的风味

    牛奶有一种独特的天然的风味，而这种呈淡香纯芬香的风味，就是深深地吸引着人们消费牛奶最大的魅力所在。这种纯天然的芬香奶香味，让人饮用过后还能久久回味而挥之不弃，或回味天穷。大凡从国外回来的人都称赞外国的牛奶特别纯香（而不是添加香精的那种浓烈香味），特别可口和令人难忘返，而我们国内目前所销售的一些所谓"特浓奶"缺乏的正是这种纯天然的风味。究其原因，那是因为人为地将香味调配出来。要使牛奶较好地保留原有的天然纯香风味，一是取决于牛奶的高质量和新鲜度；二是讲究加热杀菌的温度与时间的长短；三是与存放时间的长短也有关联。就奶源质量而言，给奶牛饲喂多一点优质干牧草和青粗饲料，使其乳脂率相对提高；另一方面还须多注意给奶牛多运动和多晒晒太阳并讲究牛场的卫生条件，若在这样的环境条件下奶的牛所产的牛奶，才有可能达到优质的等级；在加工上应尽量使用低温消毒的加工工艺或方法，热处理时间及温度不宜太高太长；当牛奶离开母牛的乳房后，还应注意将牛奶迅速降温至4℃左右并在最短的时间内将其送达乳品厂进行消毒加工。如果注意到和都做好上述几点，牛奶的风味就会在最大的限度下被保留下来。

　　七、牛奶认识的误区

    南方人未能实现全民饮用牛奶，除了受传统的饮食习惯所制约外，还与人们对牛奶的认识产生偏见和误区有关系。至目前为止，仍有许多人错误地认为饮用牛奶会容易导致身体肥胖和易"上火"（即广东人称的"热气"）；在粤东的汕头等潮语系地区，其巴氏奶和酸牛奶这一类低温贮藏的冷饮奶品，虽经近20年的促销和市场培育，但一直无法打开市场，究其原因，也主要是因为与当地的人们对牛奶认识的误区有很大关系，当地人普遍认为饮用冷冻食品、饮品，容易导致患感冒之症。因此，他们都不敢甚至是抗拒饮用或消费冷品。目前消费者存在的最为突出的认识误区还表现在一味追求口感上，例如，又香又浓或特浓的口感，牛奶并不是越香越浓就越好，特别是往牛奶添加了香精调配出来的特香特浓，人们吃多了就会影响到正常营养的吸收和容易使你的味觉、口感疲劳。还有一些人只机械地跟随着乳品企业的广告走而盲目消费，例如酸酸甜甜的乳酸饮料，这一类的产品并没有多少营养且含糖份非常高，但口感很强，易入口。这一类产品饮多了，则很有可能会真正容易使人发胖。

　　八、乳糖不耐受症

    有一些消费者，当饮用牛奶后，随即就会感到腹胀、肠鸣、排气，甚至是腹泻，重症者还可能会出现抽筋或脱水，这种症状，医学上称之为乳糖不耐症。为什么会出现或发生这种状况？这主要是这部分人的人体内缺乏了一种叫做乳糖酶的物质，其所导致的后果，是使乳糖无法在肠道消化，不能将牛奶中的乳糖吸收。乳糖是牛奶中存在的主要碳水化合物，乳糖被摄入人体后，经小肠乳糖酶作用，分解成葡萄糖和半乳糖，这些都是作为人体重要的营养物质被吸收。人体内能分解乳糖的酶，只有乳糖酶。对长期不饮奶 或断奶期较长的地区及人群，患乳糖不耐症的比率将会偏高一些，南方人的比率约在40-50%左右。但对这一种症状，是可以通过人为的努力使之获得改变的。如何能使患乳糖不耐症者都能饮用牛奶呢？其办法有三：一是选用低乳糖或脱乳糖的奶产品饮用；二是选用一些酸牛奶或发酵制品来饮用；三是遵循由少到多逐渐增加饮奶量，并尽量不空腹饮用的原则和办法。

　　九、牛奶消费引导

    消费者饮用牛奶，一般情况下：（1）应首选保质期短和低温消毒加工的新鲜牛奶，因为它的口感较强，原始天然风味保留好，营养流失少；（2）酸牛奶及活性益生菌奶饮品也是值得信赖和推荐的时尚消费奶品，例如广州生产的益力多；（3）在有条件下4岁以上的小孩及成年人，建议在牛奶消费中添加多消费一种奶品——奶酪，因为它是牛奶的浓缩精华的所在；（4）对一些人为过多添加香精、增稠剂一类添加剂的香浓型牛奶，以及利用"闪蒸"工艺加工的奶品和含糖份过高的乳酸奶饮料，不宜多饮多消费；（5）对过期或受污染变质的牛奶不能再继续饮用；（6）在寒冷的冬天对一部分怕饮用冷饮的消费者，可将牛奶置在30℃-35℃温水下作短渐的加热处理温暖后再饮用；（7）4岁前的小孩不宜吃用奶酪；（8）2岁前的婴幼儿在坚持以母乳为主的前提下，还应选用那些相对应的适合该年龄段的营养配方奶粉作营养补充。

　　十、广东特质牛奶推荐

    广东牛奶，向来是以质优取胜，加之广大的乳品生产企业和奶牛养殖户具有较高的市场信用及较好的自律，因此，他们的产品一般都拥有较高的信任度和令人放心饮用。广东牛奶的另一个特色或特质，就是不含抗生素残留。由于广东自上一世纪八十年代中期便开始向香港市场提供生鲜牛奶供应，而这些出口奶的标准均按欧盟的标准组织生产，细菌总数、体细胞数等指标都定得非常严格和高要求，故所以他们所产出的牛奶都非常高档优质，且20年来一直没有被间断或中止过。像这样优质出品的奶品，有何不值得向广大市民和消费者推荐？广东牛奶"无抗化"的实现率已超过80%，业内专家认为，她最让消费者放心饮用和最值得消费者的信赖。据悉，我国关于牛奶"无抗化"的新标准很快就会出台，这对广大消费者的健康更具保障。"无抗化"牛奶，已在广东整整施行20年，也是广东奶源的特质所在，这一点已被全国奶业同所认同，也是值得奶协准荐的地方。